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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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; x" E* J; o1 H" Y因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ u3 b3 A) w' A# F" u
# v# B5 f! P+ R" J' X$ g9 U! j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:# O6 b9 [: c. m" S: V( s) V
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: # B2 F! \2 B1 d- @
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3. 调料如下:! C& t5 J8 N7 c
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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A3 {. S9 g2 u! p; j1 ~5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! {0 w* N" J& f+ b1 f) Z4 X
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:" C) g, X. x0 f9 z U# Z' \) Q1 W \
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8. 还有若干技巧:4 R7 N4 ?# q% H7 _: U3 O- e5 C
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
; b5 I8 `# [( w/ K- o1 ^- `0 v(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
4 A s7 [6 h3 I* b7 P" b% g(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 R W$ D0 J1 k7 M. ](4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
, d2 h- y) p) \. O2 C h L+ v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 W8 h; D) u, l' j" Z( H' Q5 E& f
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。0 B( \. n5 g! ^, }* R8 [
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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