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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ( F8 r- ?2 C3 l2 c1 Y2 U
7 O! q7 ]) P8 Z& }7 L# Y' O' k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' h( a0 X) i' X6 w9 C
3 E' A( v" D9 d# w最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; g. q3 a) n% q& b i3 l; v
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 1 |! ^$ L' Z1 w/ E7 U5 Y/ \
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+ T1 t* D$ R% t! |, X3. 调料如下: t& X* G/ N) W, R
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+ T. e% T3 B; r; I# }. [9 B9 {/ G4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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. `) e, I3 u" t5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)# S$ w' t' E9 n1 b4 p5 b
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ {6 G* G Y0 [4 z1 w. F
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0 r, _0 Y5 o/ [, w+ x: ^5 U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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# { ^6 A$ v# }9 J8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. T' g: u" l( w% u$ k/ h- d
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 @, \2 Y* A" o) _' r4 w/ l(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ ^2 W6 i# K- G! i* X: A8 P/ v9 g1 w
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' b4 v! `2 C4 {8 `(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ `* {$ d7 P3 K8 G ]5 F5 C3 K9 `(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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" J3 E9 S6 _3 V1 e! Z介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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