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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# ]" w- U" c7 m! m% H因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......8 J* \! C' T( `7 L9 G2 H+ ^7 V
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1.牛肉切块：" a; B$ X$ Q. }, @0 _1 H0 `
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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; c' ~, v: i' o$ T) i9 [3. 调料如下：
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：0 m7 z9 q1 S1 J) `5 i& g
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% y% V& R8 M; b; X8 t5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）6 ~2 s8 |1 d' {2 [* L+ Z
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6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！+ u# c J* I- ~
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：' |- J2 \8 K) ]
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8. 还有若干技巧：3 h; V5 \4 U A( d: {/ P
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( i$ G& q- e$ k: O+ q* a（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；8 R, Q: l6 |( r! ?, V
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
8 y1 s# o7 |) @6 I（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
2 Z& g3 w( g6 J X. U$ y（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
6 t9 q; Q! ~9 k: I8 ?/ P（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
7 D1 Y/ \% t) N4 D（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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# D" m( v6 L, T; x介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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