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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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6 z! T) x+ O9 Z& B因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& e) w4 c- D4 t1 k* i) @8 h6 k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:5 W0 D! c+ h( Y8 Y/ f# X, N
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+ E4 v; \& J% Y6 R& n& n! V$ V% W2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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: G. n3 ~6 ?" i* R$ K) r3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) J# m$ z" {: F& J
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)! |: G5 o. `: c
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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- X% Y" S$ w8 J9 r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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6 ~( q; }! S, F3 ]/ `8. 还有若干技巧:
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+ Q6 o( ^# h) o/ ^8 w(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 e: l. T4 h$ _( i3 P$ N" I
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( v6 t; a `7 f; {: ~(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 g$ y) R8 s: @7 S0 z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ j& q, z. j: v( t; X9 O: B7 I(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- u) f1 D8 a% j; \, s(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 y5 Y7 |# R: V9 j: {. L9 Q$ F
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) g6 Y" [3 m& `. w7 i! x介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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