|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 B. T) R. i& D: l) R4 }
) o R8 d7 ]' h/ z9 K: z- e
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
8 X/ a9 X" g. u% }* O$ Y
$ R3 f' o8 R1 s' | @8 ]- s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
6 G: q: L: o' }4 i: B/ e5 V
: w. R; m0 M/ z. D) u; I: E
/ _$ _/ o: _% ~% V. o1.牛肉切块:
& q) e% P- z' `) y& N% Y {# \$ j5 V# k% V+ F: J. Z' B3 ^/ {
: Y. |) w8 W0 E9 h s5 w" A
4 Y$ q! u- T& i& W" A4 ~
J, _7 E0 c0 P7 U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
0 e' T- i' x! u0 p2 B6 b% h- e* Z* O" u2 T4 U, q
! A4 E" R2 u. U3 p/ K% r
/ c$ H* N2 }1 T B+ K* [5 n+ y
3. 调料如下:) b$ P$ y% J5 T$ l$ P, X9 D3 r' U
+ |* n# e5 b) R
! h+ P3 [: K {/ Y Y# V) T4 e
0 F9 J( K" \9 Z _* e4 l
4 i" h2 d/ K" X5 C7 v6 B
4 N G/ l8 i! S2 O# @$ `4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
; ?# @) Y* C2 |4 s% Q& O" k y. v% g
. W: A/ R) N7 c4 F" z
' [5 I" ?1 T8 i w: h3 Z8 r2 s
8 h7 ^- T6 P- p7 j6 ~% h" d8 U6 m, _3 G& s/ @
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
! D( Z. `9 m" J# d7 Z: d4 D$ }; R1 L& _& e7 ]6 ~) r
. Q. C$ W- M# a' E

7 D) A! t! m: k& A/ e, Z6 d$ g
. Q! {( E9 g( x1 v3 @2 T
/ _0 A3 Q) U& L, E6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; H/ \, r/ q& g
/ f, x0 `! O; A9 E; w3 O/ W
' @- H( Y. }6 A5 d5 ?6 G9 c- v! ~- Z: `, O- @: Z3 N2 l
@! C& x4 {7 c0 I! \- h- O7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
+ Z& m3 ?; H' Z! T, V" Z4 o; z, U$ H8 Z/ X$ H6 s6 R, \. m

: t5 b0 L4 ^+ Z+ c5 v d9 b% {: g( b
8. 还有若干技巧:0 ~7 j. |* }% Q0 a- g: I
1 Y' H/ }8 } m/ ~' ?- I5 d: ^
5 ^' t" m7 H+ R. x, f. j* O(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) W& N: y1 V: B1 e. Q: V. W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- a- a4 c4 Q9 d( L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% r% F3 n/ y5 N2 w! G
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
1 z# c, O) I6 N# O(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ E# u0 ~( b ]" T: W5 o(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
3 s% V5 j1 s! }' i' k
% c+ {, t0 j. p- k6 V4 D9 G; }7 Z+ v: z
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|