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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 l* L- n1 C+ s' _6 v
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。; o4 j; y2 z. B0 Y
, r" k; k. M; Y ]7 r' J5 s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ s$ v. f: |4 a' B% ~, `, t; s
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1.牛肉切块:( c/ v* P/ w6 X8 o; `
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8 Y4 b& p, k2 i- G; Z* I1 b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:7 m% A3 y* s2 ~( Z. l! N6 t
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5 {$ V/ a/ C& S4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:# ^2 }! s1 h& w- q
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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5 J* d( {7 E! n) x' A6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! }" `( ~6 m+ a' ?, R7 W: ?, |; \
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 [' G, ?# y2 e3 ~. M. F: S
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;; I' G7 P% W# G! ?* E `% t, b/ x8 c& h
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 }& O* m: {# r(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 ]+ N$ @9 a* K& |+ [
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 h3 q2 G0 f) C: B2 T(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! T- _" ]' G5 Z+ ]0 B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 B( m, l1 @! \1 R& Y- f
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" c$ ^0 m/ M7 _" ]介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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