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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。1 O, H: d, i* S `% h# d- V
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......4 d, n0 F& `( @$ @
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8 S4 h% B l3 ~( p& U5 Y1.牛肉切块：
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' Q7 T1 @+ x6 s1 Y2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： 9 `6 C, n% w" l1 _
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# Z0 S" U5 P5 ^% u& W5 h" Q3. 调料如下：
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# K- W& Y& l9 Y) F# }7 h2 `4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜： w/ C: U" f0 [
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; l. Y) P/ E) R1 C4 C' @5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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: J `* Z! F$ D* w) C) {# b6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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1 _" Y( n @6 V7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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- n9 S' @' I7 O( x- [5 {' U$ m8. 还有若干技巧：
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; R' w9 n# e* {3 C. H Z& i$ Y5 B（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；& C) K, J% s/ }* M% D4 |& z
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；4 w( F- |. R# t, _' W7 H- J. f9 `
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
- a- P2 E; |1 P1 l/ K（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；6 ` f/ R4 g1 ]; r3 A
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。" w2 t8 ^3 q1 K& E0 n! M- M
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。8 G9 G+ X; Y! P2 O! K/ f8 z" D
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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