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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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. n# ^; }, H' G3 q8 N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& }/ ^$ ?: r0 m$ W最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......% G8 ~8 M' M1 [; R0 W5 w
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% m9 I" K0 X P6 M: l. i$ B5 v9 p1 s* e1.牛肉切块:& x; D, _! R, n2 b
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:; l2 V. V) V" E; i
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& _) }+ j% o$ H Z0 h! H' y$ o4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 y1 M _3 w8 t+ S" \& @$ S }5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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2 S' g% E' c7 t# j6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 m, u2 S+ f* [& B
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:* W3 h) h; Z4 w! k$ q
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2 A) Z* X. f) z' K- ?/ G(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* D$ J1 ]2 E6 d# G) w(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ Z' c/ j5 @5 [
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;: M. X: T+ `& n1 I* j
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 O1 C# U6 `% {(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。2 G1 v& @+ A0 A) |) S- a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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