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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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l$ {2 N y' D因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* a% J0 ]9 {- G2 r- f( |
) I4 [+ E. ]! d2 X6 L p最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 A0 p% X, p2 e5 G
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: " Z2 K+ ^% X+ l! e8 |8 A4 L& H' T
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3. 调料如下:/ g; l: O: C6 Q
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) ]9 [$ F( J2 S% r4 K( I9 f4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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& R- |. A5 ?9 G5 P) [5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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0 v w9 e N- C- e1 V `* N* [; F q6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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5 H8 ^ x+ |3 L! P$ F7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:. D7 k4 z4 z+ Y" B0 h: f! f/ I
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- d% t& f: b2 y6 F; w& l0 N8. 还有若干技巧:
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) Z' L6 A" H- D(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;, v& X+ t( W. ^- `/ z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" C. ~) l+ G6 _4 I, A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
- J9 |5 X7 z) r$ F(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! E& f, l1 Y( n+ I& F T/ D9 Q# N
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, ^. @- R3 G. {4 o' [2 S(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; P6 T( ?& z. }0 t
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1 a+ F7 r) ?" a% y- b介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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