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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 2 e% C3 S/ `( K; h/ d% ]
% B" y# b$ i2 g4 U( N& Y7 N% Z. j因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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6 T, @. u; O8 \) |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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* [+ ^# c L/ {; O5 _0 d: p5 l1 o8 H1.牛肉切块:+ s7 _! f! h, a3 ^8 `
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 I J# C: p% D7 i5 h
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/ _) t, o! X& w3. 调料如下:
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% y$ R% K5 H# N, ~* |) E4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 [/ w6 b2 t) b0 F; m* @& }% }
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- T# c# @2 j( j5 c" o- G0 P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)5 t6 s3 }! T' ^9 T) C8 u6 j
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7 T5 \. h9 H' d" [6 M9 J6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! i* w9 F7 K' \
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:* }- o% g# z+ W+ s' ~
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; Q- P4 E0 n7 o5 h0 i* [8. 还有若干技巧:/ t9 a. N; w8 {5 X$ O+ S' F( L4 _- [, [
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 f% V( J7 r& ]( J1 G; {
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; ?7 w) U- m, a- K6 B5 s
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;9 |& I9 V; n/ O, Q+ |; m" ?
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
- o/ S0 D2 v, v: p. X/ z(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, ]! t6 E4 w. v3 B9 Z( ]! ]0 @(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 o3 W, l j/ b# [$ e( t
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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