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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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" @. q% k1 z* k因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。- @" P# G5 |6 s: H6 z; c- s
; s. ?5 \5 k" h, b+ ~: T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1 _5 {' ^: c% i! y( P1.牛肉切块:0 Q- n$ G/ J) l, q3 g/ u) z8 ^6 e( Q
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5 E$ W. u# O- s; o9 U2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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& n' h2 u. S6 d1 T( S" f' d3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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0 O. ]7 B3 I9 T3 A0 Y( R5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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/ g: ?+ K" c# V! N# H* P6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: }& s6 Q# C Y% B
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;. l* }" W) q3 c, }$ L7 p
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
' G2 l; P) F o* r1 K1 p- c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
' J: K I, m) a" H, I7 c! y(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 A! s. @, P6 f0 f* G(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
2 `9 C8 l$ B: K+ Z0 N }2 c(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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% v8 I6 N; R7 q3 ]' ^# [' r3 j+ U7 C介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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