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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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' [; q: X4 a4 D* R. K因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。% \3 w. b( A% p; L" Z' z5 C# E
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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* J& I$ p% H" ]8 s% A2 b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 s2 N) v1 x0 t, z
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3. 调料如下:# ^" Z# {: M# V4 @+ c! ~
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. i/ Q& {" G0 s2 o/ c$ d" O4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:7 R5 X2 E N0 ?. t. h9 o4 Y+ \
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2 |" R" O# Z; O0 }. T1 u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ `) ~3 A; z) d# n* X8 E3 J1 ^! E) }5 o
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1 T6 j3 R+ x) s' t# a/ Y6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ X/ J! K9 K% b! l: C
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 Y' o+ H- u1 |- [5 m$ V(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
Y+ o( b) C0 J7 @, O(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 r8 a( ^1 }1 m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: c* f$ ^! H5 e; t; Y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, p* Z; C* [, ]* W: t) p
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 d# w! \) s& s& G
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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