【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
" Q9 L4 a4 C) Y+ \/ D# b, M

' h: n. B, Q$ P1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

, s5 e, D8 M  o5 d! Q7 a4 Z4 k
, |) [: ]) Y1 z: j* U0 _2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
( y: {: ]8 Y- H: F


3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

: M* s. N' i- |0 t1 H3 @( ?

6 A( T4 s8 o, \7 E6 W! o4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



4 |+ _: ^5 U; P5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
1 g. b$ r+ l% o  g' a. c& n0 a- N

$ |* P+ h& C# U; y- X3 a9 }
# z' x8 q. U8 b: e% q, m6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
7 Y0 H- D. M! H. U, S# R% t
+ G3 ~" d  W9 f( ^
8 \2 I/ L8 U- a, Q* V
  d* P. c2 B, s: m7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
) }6 N: ?: h/ J& R! [* b


, q7 a4 i$ Y+ b) k$ X. I1 E. n" o7 w8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
6 F  o5 [3 a" ~7 {9 ^( n# M* I1 r; ?杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

; W) M& s  k7 R老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
' n, y) z- G7 ]6 r. u, i! _杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
$ `2 M6 r9 ^- R) }
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
: I' c3 T1 V) y5 K4 t

2.这个简单，放入水里，煮.......

3 `" g$ ]# n7 s: \5 n3 U9 T
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
0 {6 N/ P( r0 T8 X/ |3 {& o( y/ }
. _4 d2 f2 _% p9 Y
3 Y) g) ]) W/ Y4. 晾凉或者冰镇都可以......
# ^) l' D( \8 e2 k" i
0 g3 S- V9 h4 {: i; ^; Q. M
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

7 G4 t; v4 {: W' |! T" _5 Y

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。

7 G' X+ }5 @1 G: N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

* Q% `1 d1 W5 H      
7 ^' Z, |8 ?$ \1.牛肉切块：

1 a& {' `8 G7 V5 }% k

4 P, K) h4 u9 y( v
7 t# D! T' a# w2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
( {0 s1 M2 |: J2 W2 R) I0 n

2 a' p! |0 q6 \$ H8 m
3. 调料如下：

! y3 M9 c6 y/ h  E2 Y# J

8 F4 k* i1 U. D" ?. U% e1 `" j
8 D# \7 j; N( x& h4 k0 X& A3 o
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：



# c3 @2 ?. E, \. x$ A( _
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
& f0 Y$ b: ^) r: [6 m& D# Y5 C


) U/ G. d9 M3 o4 t! X; I
. \  M7 S) C* l; K
5 Z% ~( c# M) P' u% y. Q2 J/ Z1 c+ F6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！



0 y1 F$ O7 Y/ [8 D/ e, `$ P" x
/ f! R$ m/ S. D4 Z( L  Q' X9 P7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


' Y- X" Y5 {/ J( N
8. 还有若干技巧：


（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
6 n  b, x6 {& \4 {5 W* N+ @（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
" S6 I  ^; S9 V4 Z* F
( y$ @" D$ p/ ~: x! X" U
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......